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JFS-Bの認証取得について
2025.02.13
この度、弊社ファインテイストはJFS-B規格の認証を受けることができました。
このJFSとは何ぞや、というお話をします。
例えばカレーを作るとしましょう。カレーを作るにはまず材料をどこかで買ってきて、じゃがいもの皮をむいたりお肉を切ったりしたあと、炒めて水を足して煮込んでカレールーを溶かして…それからせっかく作ったものを痛まないようにしなきゃ。そして作り終わった後は台所の掃除をしてごみを出して…。
では食べても安全なカレーを作るにはどうしたらよいか？JFS規格では具体的に次のように製造工程を管理します。
～どこかで材料を買ってきて～
その材料は新鮮で適切な保存をされていたものか？お肉を保存していた冷蔵庫の温度は適切だったか？ということを確認して材料を買います。そうそうアレルギーがある人もいるからそれらもしっかり確認してね。
～じゃがいもの皮をむいたりお肉を切ったり～
おっと、その手は清潔ですか？正しい手の粗い方で洗いましょう。まな板もちゃんと殺菌して、殺菌はこうやってね。
～台所の掃除をしてごみを出します～
シンクは専用のスポンジでこの洗剤を使ってやってね。隅っこがゴミがたまりやすいからそこもしっかりしましょう。出たごみは生ごみはこちらの袋に、紙類はこのゴミ箱に入れて、決まったところに出しましょう。
こういった食品を安全に作るための基本的なルールに基づいた作業をGMP（Good Manufacturing Practice：適正製造規範）といます。
さて、先ほどの製造工程で特に重要な工程はどこでしょうか。
～炒めて水を足して煮込んで～
肉などはしっかり火を通しておかないと食中毒の危険性がありますし、
～痛まないようにしなきゃ～
出来上がったものをほっといたら腐ってこれまた食中毒の危険性があります。
よし、では100℃で10分間以上煮込むことにしましょう。温度はきちんと温度計で測って時間もストップウオッチで測りましょう。
このように食べた人に危害を与えかねない工程を洗い出して特にしっかり管理します。これをHACCP（Hazard Analysis &#and; Critical Control Point ）といいますが、ハサップとかハセップとか呼ばれています。比較的聞いたことがある単語かもしれませんね。
これで安全に作ることができるようになりました。GMPとHACCPでしっかり工程を管理すれば安全なカレーが作れます。でも、工程の中でわからないときは誰に聞いたらいいの？煮込むときに使う温度計はどこにしまったらいいの？そもそもちゃんと温度を測ったのかしら…という工程の運用の問題が出てきます。よくわからないときは誰々に聞いてください、温度計は棚の二番目の引き出しになおしてください、温度は1分毎に測ってこの用紙に記入してください、という運用するために決められたルールを集めたものがFSM（Food Safety Management System：食品安全マネジメントシステム）です。
JFS規格とはこのようにGMP、HACCP、FSMを自社の設備や作るものに合わせて策定された規格なのです。
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